Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 3 saucisses fraîches à griller
• 3 tasses de riz
• 6 tasses de bouillon
• parmesan râpé
• quelques cuillerées de crème

Lavez les saucisses dans de l’eau et du vinaigre. Piquez-les à la fourchette et mettez-les dans une poêle sans gras. Faites-les griller 2 minutes de chaque côté : elles perdront ainsi tout le gras. Retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir, puis coupez-les en rondelles assez épaisses. Dans une casserole suffisamment grande, portez à ébullition le bouillon et versez le riz et les saucisses en rondelles. Couvrez et faites cuire sans eau, à feu doux, pendant 14 minutes. Vérifiez la cuisson, puis ajoutez la crème et le fromage râpé. Mélangez bien et servez.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 3 tasses de riz
• 6 tasses de bouillon de bœuf ou de cube
• ½ verre de vin blanc sec
• un zeste de citron
• 10 gouttes de citron
• 2 jaunes d’œufs
• une poignée de parmesan râpé
• un petit pot de crème

Dans une casserole de bonne dimension, faites bouillir le bouillon et le vin, ajoutez le riz et les gouttes de jus de citron et couvrez. Quand le couvercle sera chaud au point de ne pas pouvoir le toucher, baissez le feu et laissez cuire 12-14 minutes. Ajoutez le zeste de citron râpé et mélangez. Ajoutez les jaunes et mélangez vivement pour qu’ils s’amalgament bien. Toujours en remuant, ajoutez le parmesan râpé et la crème. Servez de suite.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 3 petits biftecks par personne

pour la marinade :

• vinaigre
• huile
• sel
• poivre
• 2 gousses d’ail
• persil abondant

Faites chauffer une poêle selon les règles de la cuisine sans graisses, posez-y les biftecks et faites-les cuire 1-2 minutes de chaque côté, puis, posez-les dans une terrine en porcelaine. Préparez la marinade : hachez le persil, ajoutez l’ail écrasé grossièrement, salez et poivrez abondamment, versez l’huile et beaucoup de vinaigre, mélangez bien et versez sur la viande. Laissez-la mariner au moins une journée avant de la manger. Elle se conserve très bien au réfrigérateur pendant une semaine et est très goûteuse.

Ingrédients :

• une côte de bœuf par personne
• sel, poivre

Pour la sauce :

• persil ail
• huile
• vinaigre
• sel, poivre

Humidifiez la côte de bœuf avec un linge mouillé. Faites cuire deux minutes de chaque côté dans une poêle pour la cuisson sans graisses, puis mettez la côte de bœuf dans un plat de service, salez et poivrez peu. Préparez la sauce : persil et ail hachés, sel, poivre, huile et vinaigre, mélangez bien et versez sur la viande. Servez.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 600 g de viande hachée de bœuf ou de veau
• un peu de mie de pain trempée dans du lait
• 5 cuillerées de fromage râpé
• 2 œufs
• un hachis de : basilic, sauge, ail et persil
• un demi zeste de citron râpé

Mettez tous les ingrédients dans une terrine et mélangez bien et formez des boulettes. Faites cuire les boulettes 2-3 minutes de chaque côté, sans graisses, à feu doux, et servez chaud.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• une pintade
• 100 g de lard maigre
• Pour la sauce :
• 30 g de beurre
• un oignon
• une gousse d’ail
• un décilitre et demi de Porto
• une trentaine de grains de raisin
• et une grappe de raisin à presser

Flambez, videz et lavez la pintade. Enroulez-la dans les tranches de lard et ficelez-la. Piquez-la à la fourchette. Salez et poivrez  et faites cuire la pintade sans graisse dans une casserole suffisamment grande. Tournez-la de temps en temps et gardez-la au chaud une fois cuite.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites rissoler un hachis d’ail et d’oignon dans du beurre, ajoutez le Porto et faites évaporer, puis diluez avec le jus de raisin obtenu de la grappe et faites cuire lentement jusqu’à ce que ça réduise de moitié. Ajoutez le jus de cuisson de la pintade, mélangez bien en ajoutant éventuellement quelques noix de beurre : la sauce doit être homogène. Enlevez les bardes de lard maigre, découpez la pintade et servez-la entourée des grains de raisin et recouverte de sauce.

IIngrédients :

• une côte de veau par personne

Pour la sauce :

• 60 g de beurre
• une cuillerée de pâte d’anchois
• un demi citron pressé

Passez un linge mouillé sur les côtelettes. Préparez une casserole pour la cuisson sans graisses et mettez-y les côtelettes. Faites-les cuire 2 minutes de chaque côté et réservez-les sur un plat de service, salez et poivrez. Préparez la sauce d’anchois : le beurre doit être retiré du réfrigérateur longtemps à l’avance pour qu’il ramollisse. Mettez le beurre ramolli dans une terrine, ajoutez le jus de citron et la pâte d’anchois, mélangez bien et remettez au frigo pour faire durcir. Servez les côtelettes avec cette sauce.

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :

• un kilo de viande de porc
• un hachis de : zeste de citron, persil, basilic et romarin
• farine
• sel, poivre
• un demi-litre de lait

Coupez la viande en deux, à plat en laissant un côté fermé et remplissez-la avec le hachis que vous aurez préparé, refermez-la et liez avec du fil. Faites-la bien revenir de tous les côtés dans une casserole sans graisses et recouvrez-la de lait.

Ingrédients (pour 6 personnes ) :

• 6 saucisses fraîches ( de Strasbourg ou Frankfort)
• 800 g de côtes découvertes de porc
• un oignon
• un gros chou frisé
• 500 g de tomates
• sel, poivre
• noix muscade

Coupez les côtes, lavez les côtes et les saucisses dans de l’eau vinaigrée et piquez les saucisses à la fourchette. Faites bien revenir, dans une casserole pour la cuisson sans graisses, les côtes et les saucisses de tous les côtés, puis ajoutez l’oignon émincé que vous faites revenir, sel, poivre et noix muscade. Ajoutez le chou frisé coupé grossièrement, lavé et encore plein d’eau. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Enlevez les saucisses que vous réservez et ajoutez les tomates émincées. Couvrez et faites cuire encore une heure et demie environ. Quand c’est prêt, remettez les saucisses, rectifiez l’assaisonnement et servez avec de la polenta.

Ingrédients (pour 6 personnes ) :

• 6-8 petites saucisses à griller
• une feuille de laurier
• 5-6 oignons blancs
• un demi verre de vinaigre

Lavez bien les saucisses dans de l’eau vinaigrée, piquez-les à la fourchette et mettez-les, encore pleines d’eau, dans une casserole pour cuire sans graisses. Faites-les bien revenir de tous les côtés à feu doux. Réservez-les au chaud. Ajoutez les oignons émincés au jus de cuisson des saucisses que vous avez laissé dans la casserole, salez, poivrez et mettez la feuille de laurier. Couvrez et faites cuire une demi-heure à feu doux. Versez le vinaigre, mélangez bien et faites évaporer. Remettez les saucisses, couvrez et faites cuire 15 minutes. Servez avec de la polenta.

Ingrédients :

• un beau saucisson à cuire
• quelques feuilles de chou frisé

Lavez bien le saucisson dans de l’eau vinaigrée, piquez-le à la fourchette. Lavez les feuilles de chou et enveloppez bien le saucisson dans les feuilles encore mouillées. Mettez le saucisson ainsi préparé dans une casserole pour la cuisson sans graisses, couvrez et faites cuire 1-3 heures à feu très doux, selon la taille du saucisson. Retournez-le et piquez-le de temps en temps. Servez chaud (il aura perdu tout son gras) avec de la purée de pommes de terre.

Ingrédients :

• un kilo de gîte ou jarret bien tendre
• 100 g de lard maigre en tranches fines
• un hachis abondant de : oignon, céleri, carottes, clous de girofle, un bâton de cannelle, une gousse d’ail
• un quart de litre de vin rouge sec

Enveloppez la viande dans le lard et ficelez bien. Faites chauffer une casserole selon les règles de la cuisine sans graisses et quand elle est bien chaude, mettez-y la viande que vous ferez rissoler de tous les côtés en baissant le feu. Ajoutez ensuite le hachis et les épices. Couvrez et faites cuire très lentement pendant au moins une heure. Ajoutez le vin, sel, poivre, et remettez à cuire pendant au moins 3 heures. Goûtez puis servez la viande découpée en tranche dans son jus. Accompagnez avec de la polenta (bouillie de farine de maïs).

Ingrédients :

• un kilo de jambonneau
• une feuille de laurier
• une branche de céleri
• un oignon
• une carotte
• un brin de persil
• 8-10 baies de genièvre
• 5-6 grains de poivre
• cannelle
• 3 clous de girofle
• 2 zestes de citron
• 2 cuillerées de vinaigre
• du bon vin rouge sec
• du bouillon, si nécessaire

Mettez la viande entière dans un plat en porcelaine avec toutes les herbes (carotte, oignon et céleri coupés, les autres entières). Couvrez avec le vinaigre et le vin et laissez mariner au moins 48 heures. Retirez la viande de la marinade et mettez-la dans une casserole pour cuire sans graisses et faites-la bien revenir de tous les côtés. Ajoutez les herbes de la marinade que vous ferez également revenir un peu. Salez, poivrez, versez le liquide de la marinade dans la casserole, couvrez et faites cuire pendant 3 heures environ à feu très doux. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire et passez-la. Coupez la viande en tranches et servez.

Ingrédients :

• asperges
• 2 œufs par personne
• beurre
• sel, poivre
• parmesan râpé (2 cuillerées par personne)

Nettoyez les asperges, enlevez la partie dure, lavez-les bien et mettez-les sur l’égouttoir. Mettez un peu d’eau dans une casserole, mettez dessus l’égouttoir et couvrez avec la cuvette du bain-marie. Faites cuire 20 minutes. Disposez-les bien alignées sur le plat de service, salez, poivrez, saupoudrez de parmesan râpé. Préparez les œufs au beurre pas trop cuits, versez-les sur les asperges et servez.

Ingrédients :

• feuilles de blettes
• Pour l’assaisonnement :
• Sel, ail
• Huile, vinaigre

Nettoyez et lavez les feuilles de blettes et mettez-les, sans les essuyer, dans une casserole. Faites cuire sans eau pendant 10-15 minutes. Egouttez-les. Mettez-les dans une terrine avec une gousse d’ail grossièrement écrasée. Assaisonnez avec le sel, l’huile et le vinaigre.

Ingrédients :

• carottes

Pour assaisonner :

• une gousse d’ail
• très peu de beurre
• persil haché

Epluchez et lavez les carottes, coupez-les en dés de 3-4 centimètres. Mettez-les dans une poêle avec un demi verre d’eau. Couvrez et faites cuire, selon les règles de la cuisson sans eau, pendant 30 minutes ( le temps dépend aussi de la grosseur des carottes). Retirez-les et découpez les en tranches d’un cm. Mettez un peu de beurre dans une poêle avec une gousse d’ail, et faites revenir, puis ajoutez les carottes, salez et poivrez abondamment, ajoutez le persil haché et servez au bout de quelques minutes.

Ingrédients :

• Épinards en branches
• Pour assaisonner :
• Huile
• Citron
• Sel

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,2 kg d’agneau
• 100 g de lard
• sel, poivre
• un hachis d’ail, romarin et persil
• un verre de vin blanc sec

Préparez le hachis d’ail, romarin et persil. Coupez l’agneau en morceaux que vous laverez bien dans de l’eau et du vinaigre. Hachez, ou mieux encore, pilez le lard. Faites chauffer une casserole selon les règles de la cuisson sans graisses. Etalez le lard pilé sur le fond et posez dessus l’agneau encore humide. Faites rissoler de tous les côtés et versez sur l’agneau le hachis préparé, puis ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez cuire pendant une heure et demie. Goûtez la sauce, salez, poivrez et servez.

Ingrédients :

• 200 g de mie de pain rassis
• une cuillerée de rhum
• un verre de lait
• 200 g de sucre
• 4 œufs 50 g de beurre
• 50 g de raisins de Corinthe
• 50 g de raisins de Malaga
• 3 pommes rainettes
• un demi-verre de vin blanc
• un pot de confiture d’abricots
• un demi-verre d’Aurum
• sucre
• farine
• jus d’orange
• zeste de citron et d’orange râpé

Epluchez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire avec 3 cuillerées de sucre et un demi-verre de vin blanc. Trempez la mie de pain dans le lait et le rhum et passez-le, ajoutez le sucre, le beurre ramolli, les œufs battus, les raisins que vous aurez fait tremper dans le jus d’orange puis essuyés et passés dans la farine, ajoutez les pommes cuites et leur jus réduit, le zeste d’orange et de citron râpé.
Mettez le tout dans le moule de bain-marie que vous aurez beurré, sucré et fariné. Mettez-le sur une casserole pleine d’eau bouillante, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’un couteau planté dans le flan ressorte propre.
Retirez-le du feu, faites-le refroidir et démoulez.

Ingrédients :

• 500 g de miettes de marrons glacés
• un sachet de vanille
• 100 g de beurre
• 3-4 cuillerées de crème fraîche
• 8 œufs

Pour la sauce au chocolat :

• 150 g de chocolat
• un demi-verre de lait
• 200 g de crème fraîche

Ecrasez les marrons finement, ajoutez la vanille, incorporez le beurre ramolli et la crème. Passez le tout. Mettez-le dans une terrine et ajoutez un à un les 8 jaunes d’œuf. Montez en neige 6 blancs d’œuf et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien. Versez dans le moule de bain-marie beurré et faites cuire sur une casserole pleine d’eau bouillante jusqu’à ce que le flan prenne ( il faut environ une heure). Dans un autre moule de bain-marie, mettez le chocolat en morceaux et faites fondre doucement en remuant et en ajoutant la crème. Servez le flan recouvert de cette sauce.

Ingrédients :

• Oignons blancs

Pour assaisonner :

• Huile, vinaigre
• Sel, poivre
• Une poignée de persil et ail hachés

Epluchez et nettoyez bien les oignons et mettez-les dans une casserole encore pleins d’eau. Ajoutez un demi-verre d’eau et faites cuire, selon les règles de la cuisson sans eau, pendant 45 minutes. Si vous soulevez le couvercle, il faudra ajouter quelques cuillerées d’eau pour récupérer la vapeur échappée. Le temps de cuisson dépend aussi de la grosseur des oignons. Quand ils sont cuits, coupez-les en quatre, mettez-les dans une terrine et assaisonnez avec l’huile, le vinaigre, sel, poivre et une poignée de persil et ail hachés.

Ingrédients ( pour 6 personnes) :

• 100 g de lard maigre frais
• 1,5 kg de petits pois frais à écosser
• une poignée de persil
• sel, poivre
• deux noix de beurre

Ecossez les petits pois et réservez 5 ou 6 cosses.
Hachez très finement le lard maigre et éparpillez-le sur le fond de la casserole.
Lavez les petits pois et versez-les dans la casserole pleine d’eau et avec les cosses mises de côté.
Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire sans eau pendant 15 minutes.
Contrôlez la cuisson et s’il faut la continuer ajoutez quelques cuillerées de bouillon ou eau chaude.

Ingrédients :

• 3 pommes de terre
• 4 carottes
• 3 oignons
• un fenouil

Vous pouvez utiliser tous les légumes qui vous plaisent : haricots verts, courgettes, choux-fleurs, betteraves, choux de Bruxelles, etc. Lavez, épluchez les légumes tels que pommes de terre, carottes, oignons, et mettez-les dans le panier à trous. Remplissez une casserole d’eau à moitié ou alors, si vous devez faire bouillir quelque chose ou cuire des plats pendant plus d’une demi-heure, vous pouvez poser le panier plein de légumes sur la casserole. Couvrez, faites cuire 30 minutes. Retirez les légumes cuits et continuez la cuisson des autres. Vous pouvez assaisonner avec du persil et de l’ail hachés et des noix de beurre ou bien avec persil et ail hachés et huile, vinaigre, sel et poivre.

Ingrédients :

• courgettes
• choux fleur
• pommes de terre
• carottes
• haricots verts
• fenouil, etc…

Lavez les légumes et découpez en dés les courgettes, le choux fleur, les pommes de terre, les carottes, les fenouils. Mettez-les, séparés ou ensemble, dans une casserole en ayant le soin de tourner la partie coupée vers le haut. La casserole doit être pleine aux ¾. Versez une tasse d’eau et faites cuire, selon les règles de la cuisine sans eau : courgettes, pommes de terre et choux fleur pendant 45 minutes, fenouils et haricots verts selon la qualité de 20 à 40 minutes. Assaisonnez avec huile et citron, sel et poivre, ou avec des noix de beurre.

Ingrédients :

• 4 œufs
• 8 cuillerées de sucre glace
• un verre de lait tiède
• 10 bons macarons émiettés
• 50 g de chocolat râpé
• un petit verre de rhum
• 4 cuillerées de sucre

Mélangez les œufs avec le sucre glace, puis ajoutez le lait, les macarons émiettés, le chocolat râpé et le rhum tout en continuant à mélanger vivement.
Dans une petite poêle, faites cuire les 4 cuillerées de sucre mouillé avec un peu d’eau. Dès que le sucre est devenu blond, versez-le dans le moule de bain-marie en faisant tourner le moule pour que le caramel colle à la paroi. Ajoutez la préparation. Remplissez presque jusqu’au bord une casserole d’eau et faites cuire une heure au moins au bain-marie.
Servez froid.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 pommes par personne, de la qualité de votre choix
• 3-4 cuillerées de sucre
• cannelle
• un zeste de citron
• un petit verre de Grand Marnier ou de liqueur aromatisée
• un citron

Epluchez les pommes et enlevez les trognons. Lavez-les rapidement dans de l’eau citronnée et mettez-les encore pleines d’eau dans une casserole Mettez un morceau de cannelle, le zeste de citron, la liqueur, saupoudrez de sucre, couvrez et faites cuire à feu doux selon les règles de la cuisson sans eau. Selon les pommes, le temps de cuisson varie de 30 à 45 minutes. Au bout d’une demi-heure contrôlez la cuisson et au besoin ajoutez 2 cuillerées d’eau froide. Servez chaud ou froid.

Ingrédients :

• 3 poires bon-chrétien (forme allongée)
• 3 pommes rainettes
• 300 g de cerises
• 300 g de prunes
• 3-4 cuillerées de sucre
• 4 cuillerées de confiture de marrons
• 4 petits verres de Grand Marnier ou Cointreau
• crème Chantilly (pour servir)

Epluchez et coupez en petits morceaux les pommes et les poires, lavez bien les prunes et coupez-les en deux ou trois, mettez le tout dans une casserole, saupoudrez de cannelle et ajoutez le sucre. Couvrez et faites cuire sans eau à feu doux pendant 30 minutes. Surveillez la cuisson. Retirez du feu et mettez les fruits dans des coupes individuelles. Faites fondre à feu doux la confiture de marrons avec la liqueur, puis versez sur les coupes. Faites refroidir au frigo et servez nature ou avec de la Chantilly.

Ingrédients :

• 150 g de chocolat à cuire
• 6 œufs
• 6 cuillerées de sucre
• 6 petites cuillerées de marsala
• 250 g de crème fraîche
• 6 macarons de bonne qualité

Préparez le sabayon : battez les jaunes avec le sucre, ajoutez une à une les petites cuillerées de marsala tout en remuant. Versez dans un moule de bain-marie que vous mettrez sur une casserole pleine d’eau bouillante. Faites cuire tout en remuant jusqu’à ce que le sabayon soit crémeux et faites-le refroidir tout en remuant. Montez la crème en chantilly bien ferme et versez-la sur le sabayon. Mélangez, ajoutez le chocolat râpé, mélangez, couvrez et mettez-le au freezer pendant une demi-journée. Au moment de servir, passez le moule sur le feu un instant, retournez-le et décorez avec les macarons.

Ingrédients :

• 6 pommes rainettes
• un verre de bon rhum blanc
• 3 biscuits de Savoie
• 6 cuillerées de confiture
• 6 biscottes
• 150 g de chocolat à cuire
• un peu de lait
• sucre

Epluchez les pommes et enlevez le trognon avec l’ustensile approprié.
Mettez les pommes sur les biscottes.
Remplissez les pommes avec un demi biscuit trempé dans le rhum et fermez le trou avec une cuillerée de confiture.
Saupoudrez de sucre et mettez le tout dans un plat allant au four et faites cuire une demi-heure.
Les pommes doivent être tendres mais ne doivent pas se défaire.
Préparez la sauce :
Mettez le chocolat en morceaux dans le moule de bain-marie, un demi-verre de lait et un petit verre de rhum.
Mettez le moule sur une casserole pleine d’eau bouillante et faites fondre le chocolat.
La sauce doit être homogène et fluide.
Versez un peu de sauce sur chaque pomme et servez.

Ingrédients :

• 6 œufs frais
• 6 cuillerées de marsala
• 6 cuillerées de sucre
• feuilles de gélatine
• 12 biscuits de Savoie ou 6 tranches de génoise
• liqueur

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que ce soit crémeux tout en ajoutant une à une les cuillerées de marsala. Mettez la crème dans le moule de bain-marie et faites cuire tout en remuant jusqu’à ce que le sabayon soit bien crémeux et parfumé comme il faut. Retirez-le du feu et continuez à remuer jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Montez les blancs en neige. Ajoutez la gélatine, que vous aurez mise à tremper dans l’eau froide, au sabayon et ensuite les blancs en neige. Trempez les biscuits ou la génoise dans la liqueur. Dans un moule, mettez la moitié du sabayon, puis recouvrez avec les biscuits et terminez avec le reste de sabayon. Mettez au freezer une demi-journée.